Edelstahl unterscheidet sich von normalem Stahl durch den Chromgehalt seiner Legierung. Alle Edelstahlsorten enthalten mindestens 10.5 % Chrom. Durch den Chromgehalt sind diese Stähle korrosionsbeständiger. Die verschiedenen Edelstahlsorten weisen unterschiedliche Legierungselemente auf, die die Korrosionsbeständigkeit, die Wärmebehandlungsfähigkeit und die Bearbeitbarkeit weiter verbessern. Es ist zu beachten, dass die Wärmebehandlung die mechanischen Eigenschaften des Metalls erheblich beeinflussen kann.

Edelstähle lassen sich anhand ihrer Kristallstruktur klassifizieren. Dazu gehören austenitische, ferritische, martensitische und Duplexstähle.

• Austenitische Edelstähle, wie beispielsweise Edelstähle der Serien 300 und 200, sind sehr gut umformbar und neigen nicht zur Kaltverfestigung. Im geglühten Zustand sind sie zudem nicht magnetisch.
• Ferritische Edelstähle sind magnetisch und weisen eine bessere Wärmeleitfähigkeit als austenitische Edelstähle auf. Sie lassen sich durch Wärmebehandlung nicht härten.
• Martensitische Edelstähle wie die Güteklassen 416 und 420 können durch verschiedene Aushärtungs- oder Wärmebehandlungsverfahren gehärtet werden.
• Duplex-Edelstahl, auch als austenitisch-ferritischer Edelstahl bekannt, ist eine Edelstahlsorte, die sich durch eine besonders hohe Korrosionsbeständigkeit auszeichnet. Duplex-Stähle werden typischerweise im Industrie- und Hochbau eingesetzt. 

Aufgrund seiner Vielseitigkeit ist Edelstahl in irgendeiner Form in jeder Branche weit verbreitet. 

Edelstahl 15-5 ist ein ausscheidungshärtendes Metall. Durch dieses Verfahren erhält es ausgezeichnete Zähigkeit, Festigkeit und Korrosionsbeständigkeit. Die mechanischen Eigenschaften werden durch eine Wärmebehandlung bei niedrigen Temperaturen weiter verbessert, wodurch sich dieser Werkstoff ideal für Anwendungen in der Luft- und Raumfahrt sowie in der Kerntechnik eignet.

Diese ausscheidungsgehärtete (PH) Stahlsorte weist im Vergleich zu Edelstahl 15-5 bessere Korrosionsbeständigkeitseigenschaften bei hohen Temperaturen auf. Diese erhöhte Korrosionsbeständigkeit wird durch Einbußen bei der mechanischen Festigkeit erreicht. Dies ist auch eine der am weitesten verbreiteten Sorten von PH-Edelstahl. Zu den Anwendungen gehören chemische Verarbeitungsteile und Gasturbinen.

Dieser Edelstahl besitzt eine austenitische Kristallstruktur und zählt zu den am weitesten verbreiteten Sorten. 18-8 wird oft auch als Edelstahl 304 oder SS304 bezeichnet, und Gazfull führt 18-8 ebenfalls als SS304, obwohl sich die beiden in einigen Legierungselementen geringfügig unterscheiden. 18-8 zeichnet sich durch gute Korrosionsbeständigkeit aus und wird regelmäßig zur Herstellung von Befestigungselementen und Druckrohrleitungen verwendet.

Dieser austenitische Edelstahl wurde durch die Zugabe von Schwefel zu den Legierungselementen so formuliert, dass er sich leichter bearbeiten lässt als SS304. Allerdings ist er dadurch weniger korrosionsbeständig als SS304. Er eignet sich ideal für Bauteile, die eine intensive Bearbeitung erfordern, wie z. B. Zahnräder und Wellen.

Dieser austenitische Edelstahl zeichnet sich durch gute Korrosionsbeständigkeit aus und wird häufig für Verbindungselemente verwendet. Er gilt oft als kostengünstige Alternative zu SS316, bietet jedoch nicht dessen gleiche Korrosionsbeständigkeit. Die Legierung ist dem Edelstahl 18-8 sehr ähnlich, da sie den gleichen Chrom- und Nickelgehalt aufweist. Aufgrund des höheren Kohlenstoffgehalts besitzt sie jedoch eine höhere Festigkeit.

Dieser austenitische Edelstahl enthält Molybdän, was ihm eine ausgezeichnete Korrosionsbeständigkeit verleiht. Darüber hinaus ist er gut umformbar und schweißbar. Anwendungsgebiete sind unter anderem Chemikalientanks und Bootsbeschläge. Die kohlenstoffarme Variante 316L ist chloridbeständiger als die Standardausführung.

Edelstahl 416 zählt zu den am besten bearbeitbaren Edelstählen. Wie bei anderen Legierungen geht diese verbesserte Bearbeitbarkeit jedoch mit einer geringeren Korrosionsbeständigkeit einher, weshalb er im Allgemeinen leichter rostet als vergleichbare Edelstähle. Anwendungsgebiete sind unter anderem Motorwellen und Zahnräder. Das Rohmaterial ist typischerweise in einem weichen, gut bearbeitbaren, geglühten Zustand erhältlich (siehe Eigenschaften unten) und kann zur Erhöhung von Härte und Festigkeit wärmebehandelt werden.

Dieser martensitische Edelstahl weist einen höheren Kohlenstoff- und einen niedrigeren Chromgehalt als die zuvor genannten Stähle auf. Aufgrund des geringeren Chromgehalts besitzt er nur eine mäßige Korrosionsbeständigkeit, gleicht dies jedoch durch verbesserte mechanische Eigenschaften im geglühten Zustand aus.

Edelstahl 440C weist den höchsten Kohlenstoffgehalt der 400er-Serie auf. Daher besitzt er nur eine mäßige Korrosionsbeständigkeit. Er zeichnet sich jedoch durch hervorragende Härte (die durch Wärmebehandlung weiter gesteigert werden kann) und mechanische Festigkeit aus. Typische Anwendungsgebiete sind Lagergehäuse und chirurgische Instrumente.

Edelstahl 410 ist der vielseitigste Stahl der 400er-Serie. Sein niedriger Kohlenstoffgehalt verleiht ihm eine verbesserte Korrosionsbeständigkeit. Wie andere martensitische Stähle lässt sich auch 410 härten, um eine hohe mechanische Festigkeit zu erzielen. Typischerweise wird Edelstahl 410 für Besteck, Befestigungselemente und Maschinenteile verwendet.